A escolha equivocada na hora de comprar carne pode resultar em prejuízos no sabor e na maciez, além de encarecer a conta (Foto Magnific)
No mundo da carne bovina, detalhes sutis podem ter um impacto significativo. A semelhança visual entre muitos cortes pode levar o consumidor a selecionar o produto errado, comprometendo a textura, o paladar e até aumentando os custos.
Para evitar incertezas ao escolher no açougue, confira uma lista de sete cortes que, apesar de parecerem semelhantes, apresentam diferenças relevantes:
1 – Picanha x Coxão duro
A distinção entre esses dois cortes gera interesse, especialmente entre os apreciadores da boa carne. Segundo Rossano Mendonça da Silva, dono da The Bife Boutique de Carnes Nobres, a confusão surge porque ambos provêm do mesmo músculo: o bíceps femoral.
Entretanto, a picanha está localizada na extremidade e é mais macia, enquanto o coxão duro se encontra na base e se torna mais firme devido à movimentação natural do boi. A aparência similar da camada de gordura também contribui para a confusão.
“Picanha e coxão duro fazem ‘fronteira’. Para localizar a divisão exata, deve-se buscar pela terceira artéria”, explica.
“O primeiro é excelente para grelhar ou assar, mas não é indicado para cozimento prolongado pois perde suas características. Em contrapartida, o segundo transforma seu colágeno em uma gelatina natural quando cozido, oferecendo sabor e maciez. É um dos cortes com melhor custo-benefício da carcaça”, ressalta.
2 – Filé mignon x Bombom
Sem presença de gordura intercalada nas fibras, esses cortes tornam-se ainda mais semelhantes quando cortados em cilindros. O filé mignon é encontrado em uma área pouco movimentada do animal e se destaca pela sua maciez acentuada. O bombom é extraído da parte mais tenra da alcatra e também impressiona pela suavidade.
“Ambos são considerados nobres e possuem características marcantes. Atualmente, muitos restaurantes preferem utilizar o bombom por oferecer um bom custo-benefício. Ele proporciona sabor e suculência a um preço mais acessível”, afirma.
3 – Porterhouse x T-bone
A confusão entre esses cortes é compreensível uma vez que ambos são originários da região lombar do boi e possuem o famoso osso em formato de “T”.
No T-bone, o osso separa o chorizo do filé mignon. Já o porterhouse também apresenta esse osso mas possui uma quantidade maior de filé, além do chorizo e uma pequena parte de alcatra.
“Esses cortes ganharam status nobre por sua textura, sabor, suculência e maciez. O porterhouse tem três dedos de espessura; seu preparo começa com o osso sendo colocado em pé antes de ser virado para cozinhar ambos os lados. O T-bone, que segue um processo semelhante, é menor e tem espessura média de um dedo e meio”, detalha o especialista.
4 – Chorizo x Capa de filé
Ambos são retirados do contrafilé na região lombar do boi e podem causar confusão ao serem exibidos juntos. Contudo, eles têm diferenças claras em termos de textura e preço.
O chorizo é um corte argentino com alto valor comercial e apresenta uma camada lateral de gordura. Por outro lado, a capa de filé corresponde à primeira camada externa de gordura do contrafilé que geralmente é removida durante o acabamento.
“Costumamos dizer que eles são parentes mas não gêmeos. O chorizo possui fibras curtas e uma mordida macia com suculência resultante mais do ponto correto da carne do que da gordura. Já a capa tem uma textura mais firme e alta concentração de colágeno”, explica.
5 – Alcatra x Coxão mole
A alcatra e o coxão mole estão localizados na parte traseira do boi e apresentam características similares como maciez e baixa gordura entremeada; isso pode gerar confusão na hora da compra. Uma diferença fundamental reside na estrutura das fibras musculares.
No coxão mole, as fibras são longas e finas com direção uniforme; enquanto na alcatra há um conjunto muscular com fibras médias que variam em direção ao longo do corte.
“A alcatra inclui subcortes renomados como picanha, maminha e baby beef; ela também oferece um sabor mais forte e maior suculência ao ser grelhada. O coxão mole é ideal para preparações rápidas como bifes finos ou strogonoff devido à sua natureza magra”, complementa Mendonça.
6 – Fraldinha x Entranha
Cortes rústicos com fibras longas visíveis tornam-se extremamente suculentos quando cortados corretamente.
A fraldinha é uma carne magra localizada perto da alcatra no traseiro do boi enquanto a entranha provém de um músculo muito utilizado nas áreas próximas aos pulmões apresentando maior marmoreio e sabor amanteigado.
7 – Shoulder x Contrafilé
Diferentemente dos cortes anteriormente mencionados que vêm de regiões adjacentes do boi, o shoulder é retirado da paleta enquanto o contrafilé está posicionado na parte central da lombar.
O shoulder se destaca em muitos churrascos devido à sua maciez considerada até superior à picanha; ele pode ser encontrado com capa de gordura que ao ser dividido resulta no flat iron após ser limpo sem a membrana central.
Por sua vez, o contrafilé é considerado um dos cortes mais versáteis disponíveis. Geralmente preparado em bifes espessos com dois ou três dedos de altura, seu valor aumenta devido à capa de gordura que proporciona suculência, aroma e sabor.
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